토종닭 달걀과 일반 달걀무엇이 다를까
우리나라 토종닭 대부분은 고기용 닭으로 길러져 왔습니다. 2019년부터 토종닭 달걀이 토종 축산물 인증을 받고 시장에 유통되고 있습니다. 농촌진흥청은 토종닭이 낳은 달걀과 일반 달걀을 비교한 결과, 토종닭 달걀은 노른자색이 진하고 비율이 높은 것으로 나타났다고 밝혔습니다. 그동안 닭고기 생산에 중점을 두고 토종닭 연구가 추진되었는데, 앞으로는 토종닭 달걀에 대한 추가연구를 통해 산란용 토종닭 육종 기반을 확보하고, 농가 보급을 위한 토대를 만들겠습니다. 토종닭 달걀을 판매하고 있는 충청남도 아산시 박토종씨는 토종닭 달걀에 대한 소비자 반응이 긍정적인 편이라며, 이번 연구 결과가 토종닭 달걀의 산업 저변을 넓히는 계기가 되길 바란다고 말했습니다. 토종닭 달걀 껍데기 색 밝고, 노른자색 짙으면서 비율 높아 일반 달걀과 토종닭 달걀토종닭 달걀과 일반 달걀의 노른자색 비교
※ 노른자와 흰자 비율에 따른 달걀의 풍미 관련 국내 연구에 따르면 달걀찜 경우 노른자 비율이 높아질수록 구수한 맛은 증가하고, 비린 냄새가 감소한 것으로 나타났음. 일반 달걀 대비 토종닭 달걀의 무게 특성 비교
- 일반적으로 산란계는 무거운 난중과 강한 난각강도로 개량되고 있음.
- 토종닭 달걀의 흰자(난백)와 껍데기 무게는 일반 달걀보다 가볍고 노른자(난황)는 무겁게 나타났음.
일반 달걀 대비 토종닭 달걀의 비율 특성 비교- 달걀 무게(난중)에서 노른자 비율은 일반 달걀이 25.3%인 반면, 토종닭 달걀은 32.2%로 높았음.
- 일반 달걀 대비 전체 달걀에서 난백과 난각 비율은 낮았고, 난황 비율은 높게 나타남.
일반 달걀 대비 토종닭 달걀의 강도&색
- 토종닭 달걀은 일반 달걀보다 껍데기 색이 밝았으며, 노른자색은 짙었음.노른자색은 밝은 노란색에서 주황색까지 1부터 16까지 단계로 구분해 측정하는데, 토종닭 달걀이 8.7, 일반 달걀은 6.9로 나타났음.
- 달걀 껍데기 강도(㎏/㎠)는 토종닭 달걀이 3.4로 일반 달걀 4.7보다 낮게 나타났으나 달걀의 상품성에는 이상이 없는 수준.달걀 껍데기 강도는 유통과정에서의 파손과 관련이 있기 때문에 달걀의 경제성을 좌우하는 중요한 요소.
일반 달걀 대비 토종닭 달걀의 모형 특성 비교
- 일반 달걀 대비 가로길이는 좁게, 세로길이는 길게 나타나, 세로가 길쭉한 모양을 가지고 있음.참고문헌 : 송민경, 김대현, 윤혜현(2014). 난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 품질특성. Culinary Science & Hospitality Research, 20(1), 65-75.
달걀 알아두면 폼나는 상식들 (출처 : 인테러뱅) - 달걀 용어 풀이 : 노른자(난황, 卵黃), 흰자(난백, 卵白), 알 껍질(난각, 卵殼), 얇은 막(난각막, 卵殼膜)
- 껍데기는 대부분 탄산칼슘 등으로 구성되어 있으며 얇은 막(난각막)은 외부 오염물질이 침투하지 못하도록 보호하는 역할을 함막의 주성분은 케라틴으로 산소, 수분 등은 드나들 수 있으나, 오염물질은 들어올 수 없는 미세한 구멍이 뚫려있음
- 노른자 위에 붙어있는 배자에서 병아리의 눈, 코, 뼈, 근육, 장기 등을 형성하고, 노른자는 그동안 영양을 공급해주는 역할, 달걀은 어미닭이 품은지 21일이라는 일정한 시간이 지나고 적당한 온도, 습도만 유지되면 병아리가 탄생
- 알은 난소에서 약 24시간마다 노른자를 배출하며 여러 기관을 거쳐 자궁에서 20여 시간을 머물면서 흰자와 알 껍질을 형성완성된 알이 외부로 나오게 되는데 걸리는 시간은 약 24~27시간 정도로 한 마리가 하루에 한 개가 못 되는 수의 알을 낳는 셈
- 요리할 때 가끔 황당하거나 당황스러운 상황을 만드는 달걀쌍황란 : ‘운이 좋다’는 느낌을 받게 하는 노른자가 두 개인 달걀무황란 : 달걀 안에 노른자가 없이 흰자와 막만 있는 달걀연각란 : 닭이 스트레스를 많이 받았을 때 낳는 껍데기가 얇고 잘 부스러지는 달걀무각란 : 닭의 자궁에서 껍데기와 막이 제대로 형성되지 못한 껍데기 없는 달걀
- 흰색 달걀이 사라진 이유는?우리나라의 경우, 백색란은 80년대 중반 이후 점차 사라져 현재는 거의 갈색란이 시장을 점유하고 있음.세계적으로는 지역에 따라 백색과 갈색란 비중이 차이가 있는데, 일본, 미국, 캐나다, 북유럽에서는 백색란 선호우리나라는 토종닭이 낳은 것이라는 오해, 황금색을 선호하는 경향, 흰달걀에 묻은 이물질이 눈에 잘 띠는 것 등이 복합적으로 작용
- 가정에서 달걀을 보관하는 좋은 방법뾰족한 부분을 아래로 하여 냉장고 또는 서늘한 곳에 보관이때 달걀 표면은 뚜껑으로 덮어줘야 중량손실이 줄어듦
- 달걀 표면의 이물질만 제거하고 세제를 이용하여 세척하지 말 것달걀 표면에 외부 오염물질이 내부로 못 들어오게 막아주는 큐티클층이 있는데, 이 층이 세척으로 제거 될 경우 달걀 신선도가 떨어지게 됨
- 삶은 달걀 껍데기 잘 벗기는 법소금이나 식초를 넣어 삶고 곧바로 찬물에 헹구어 달걀 양 끝부분의 껍질을 약간 벗긴 후, 입으로 부는 방법(민간요법)시장에서 구입한 달걀을 몇일간 냉장 보관하였다가 삶으면 껍질이 잘 벗겨짐
<농촌진흥청>
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