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닭고기는 지방함량이 낮고 유용 단백질의 함량이 높은 백색육(White meat)으로서 최근 그 가치가 재조명되고 있습니다. 달걀은 우유, 김치와 함께 완전식품으로 인정받고 있는 고품질의 단백질 공급원입니다. 닭고기, 달걀 요리로 건강을 챙기고, 양계농가에도 힘이 되어 주길 바라면서 농촌진흥청은 닭고기와 달걀의 영양성분 등 알아두면 좋은 정보를 소개합니다. 닭고기 필수 아미노산 풍부, 달걀 하루 2개로 단백질 충족 닭고기닭고기 소비 실태- 2019년 기준 우리나라의 1인당 닭고기 소비량은 14.8㎏입니다. 10년 전인 2009년에 비해 54%나 증가 5.2kg 늘어난 것으로 나타났습니다.
닭고기의 영양적 가치는?- 닭고기는 저지방 고단백 식품입니다. 일반 식육보다 불포화지방산 함량이 높습니다. 특히 필수 아미노산이 많아 인체 구성 세포조직의 재생과 유지에 효과적입니다.
- 국가표준식품성분표에 따르면 닭가슴살 100g 내 단백질 함량은 약 22.97g, 지방은 0.97g 수준입니다.
닭고기 구매 시 무엇을 보고 골라야 할까?- 닭고기를 구매할 때는 되도록 냉장 닭을 선택합니다. 닭은 껍질에 광택이 있고, 피부색이 연한 살구색으로 광택이 있으며, 육질에 탄력성이 있는 것을 고르는 것이 좋습니다.
- 냉동 닭은 해동하면 드립(drip : 냉동 닭고기를 해동하면 유출되는 액체)으로 인해 아미노산 등 영양성분이 밖으로 흘러나오므로 되도록 냉장 닭을 골라야 합니다.
- 닭고기는 중량에 따라 5호(451~550g)부터 100g 단위로 증가해 30호(2,951g 이상)까지로 구분합니다. 백숙, 닭볶음탕은 10~15호, 튀김, 조림은 7~8호, 삼계탕은 5~6호가 알맞습니다.
알고 먹으면 더 맛있는 닭고기 - 가슴살, 안심살은 매우 부드러워 소화가 빠르고 영양도 뛰어나 다이어트식 외에 환자, 어린이에게 좋으나 지나치게 익히면 퍼석해지므로 주의해야 합니다.
- 날개살은 젤라틴과 콜라겐 성분이 많아 피부의 노화를 방지하고 윤택함을 제공합니다.
- 다리살은 지방과 단백질이 조화되어 쫄깃하며, 성장기 어린이나 청소년에게 좋은 식품으로 껍질을 제거하면 지방과 칼로리를 낮출 수 있습니다.
달걀난각(껍데기) - 달걀의 10% 차지
- 칼슘이 96.4%
- (기공)가스교환, 수분조절
- (큐티클층)외부 세균 방어
난황(노른자) 계란의 30% 차지 난백(흰자) - 달걀의 60%차지
- 수분이 88%
- 단백질이 고형분의 90%
- 우리말 달걀은 닭이 낳은 알(계란, 鷄卵)이라는 뜻으로 영양가가 높고 요리가 쉬워 세계적으로 사랑받는 축산물입니다.
- 시대 변천에 따라 닭의 알 → 닭이알 → 달걀 순으로 변화되어 현재에 이르렀습니다.※ 전라도에서는‘닥알’, 제주도에서는‘독새끼’라는 사투리를 씁니다.
달걀의 영양적 가치는?- 달걀은 모유 다음으로 영양가가 높은 식품입니다. 하루에 2개 정도 섭취하면 인체에 필요한 단백질을 충족할 수 있습니다. 또한 노안을 예방하는 루테인, 기억력 증진에 효과가 있는 레시틴, 뼈를 튼튼하게 해주는 비타민 D 등 다양한 영양소를 함유하고 있습니다.
- 달걀은 단백질 함량이 높고, 에너지 함량은 낮아 소화가 잘됩니다. 단백질 식품의 품질을 의미하는 생물가도 약 93.7로 매우 높습니다. ※ 생물가 : 단백질 품질을 측정하기 위한 방법 중 하나로 체내 이용된 비율을 표시
달걀 구매 시 무엇을 보고 골라야 할까?- 달걀은 표면이 깨끗하고 매끈하며 금이 가지 않은 것을 골라야 합니다.
- 달걀을 구매할 때는 껍데기에 표기된 산란 일자를 확인하고 최근에 생산된 것인지를 확인하고 구매해야 합니다.
- 달걀을 흔들었을 때 출렁거리거나, 소금물(물 1L당 소금 60~100g)에 넣었을 때 뜨는 것은 오래된 것입니다. 보관기간이 길어질수록 기실에 공기가 많아지기 때문입니다. ※ 기실 : 달걀 내 공기가 드나드는 공간으로 달걀 둥그런 부분에 위치
- 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자(농후난백)의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟으면서 탄력이 있을수록 신선한 것입니다.
달걀을 오래 보관하는 방법- 달걀을 보관할 때는 기실이 있는 둥그런 부분이 위로 가게 놓고, 냉장고 문보다는 안쪽에 두는 것이 좋습니다.
- 달걀은 씻지 말고 구매한 그대로 보관해야 미생물 침입을 막고 수분 증발을 억제할 수 있습니다.
흰 달걀과 갈색 달걀, 달걀 껍데기 색이 다른 이유는?
- 달걀 껍데기 색은 닭의 품종에 따라 다르게 나타나는데 일반적으로 흰색 달걀은 흰색 귓불이 있는 닭이 낳고, 갈색 달걀은 붉은 귓불이 있는 닭이 낳습니다.
- 사육 환경과 건강 상태에 따라 색은 같지만 명도가 다른 달걀을 낳을 수도 있습니다. 달걀 껍데기 색에 따른 영양소 차이는 없습니다.
- 국내 시판 달걀이 대부분 갈색인 것은 소비자가 선호하기 때문에 농가에서 갈색 알을 낳는 품종으로 바꾸었기 때문입니다. 흰색 달걀이 사라진 이유는 토종닭이 낳은 것이라는 오해, 황금색을 선호하는 소비자의 영향, 흰 달걀에 묻은 이물질이 눈에 잘 띠는 것 등이 복합적으로 작용했기 때문입니다.
- 과거에 많던 백색 달걀은 백색레그혼, 로만화이트 등의 품종이, 갈색 달걀은 하이라인브라운, 로만브라운 등의 품종이 낳은 것입니다.
무정란보다 유정란이 영양이 풍부할까?- 국내외 연구 결과, 유정란과 무정란의 영양학적인 차이는 없습니다. 다만, 유정란은 사육 농가에서 암탉과 수탉을 같이 풀어 키워 생산한 달걀입니다. 부화가 가능합니다.
달걀은 정말 콜레스테롤 함량이 높은가?- 최근 들어서 달걀의 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 어떠한 관련성도 없다는 진실이 구명되었습니다.
- 달걀을 많이 먹는 노년층에 대한 분석결과에 따르면 섭취량과 혈액 콜레스테롤 농도는 관련성이 없음을 입증되었습니다. ('82, Dawber TR et al)
- 2005년 예일대학교 예방의학센터에서 하루 2개의 달걀 섭취는 혈액 내 콜레스테롤 증가에 영향을 주지 않는다고 보고되었습니다.
<농촌진흥청>
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