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건고추와 고춧가루 오래 보관하는 꿀~팁 - 자료실 게시물 보기
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건고추와 고춧가루 오래 보관하는 꿀~팁
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작성일2022/10/14/
작성자
농업기술센터
조회수397
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 다운로드건고추와고춧가루오래보관하는꿀~팁.pdf (576 kb)
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저장온도는 고춧가루 10℃, 건고추 0℃, 습도는 69% 미만이 고춧가루보다 건고추로 저장하는 것이 곰팡이 발생이 적음 고춧가루와 건고추에 피는 곰팡이 중에는 아스퍼질러스(Aspergillus spp.)와 페니실리움(Penicillium spp.) 속이 많습니다. 곰팡이는 습한 환경에서 쉽게 증식하며 일부 아스퍼질러스와 페니실리움 종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등의 독소를 생성합니다. 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 급·만성 중독증이 유발돼 건강을 해칠 수 있으므로 주의가 필요합니다. 고춧가루와 건고추는 적정 저온과 습도에서 저장해야
고춧가루와 건고추는 온도와 습도에 따라 곰팡이 발생이 증가할 수 있으므로 적정 환경에서 저장해야 합니다. 다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃, 25℃, 30℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에서 저장했을 때 곰팡이 발생량이 가장 적었습니다. 이는 우리가 통상적으로 사용하는 저온 저장(냉동, 냉장) 방법이 항상 안전하지는 않음을 보여줍니다. - 상온(25℃)과 고온(30℃)의 경우에는 저장 기간이 길어짐에 따라 수분 함량과 수분 활성도가 감소하고 색상이 변해 품질면에서 장기 저장에 적합하지 않았습니다.
- 습도의 경우 93%에 저장했을 때만 고춧가루와 건고추 모두 곰팡이 발생이 크게 증가했습니다. 또한 69% 이상의 습도에 저장했을 때 고춧가루와 건고추 모두 수분함량과 수분활성도가 증가했습니다. 따라서 고춧가루와 건고추를 수개월 이상 저장하는 경우 고춧가루는 10℃ 및 69% 미만 이하 습도에서, 건고추는 0℃ 및 69% 미만 습도에서 보관해야 곰팡이 발생을 최소화할 수 있습니다.
고춧가루는 건고추보다 곰팡이에 취약하므로 빨리 소비하는 것이 중요- 앞선 실험에 따르면 모든 시료에서 고춧가루가 건고추보다 곰팡이 발생률이 높았습니다. 따라서 고춧가루보다는 건고추의 형태로 저장하는 것이 곰팡이 발생을 줄일 수 있습니다. 이처럼 고춧가루의 안전성은 원료의 형태와 저장 환경에 따라 영향을 받을 수 있으므로 원료 형태 및 저장 중 온습도 변화에 유의해야 합니다.
- 그리고 무엇보다 고춧가루를 만들 때는 청결한 건고추를 사용하고 가능하면 필요한 양만 소량 생산해 오래 저장하지 않고 빨리 소비하는 것이 바람직합니다.
<농촌진흥청>
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담당부서농업기술센터
전화번호051-709-5495
최종수정일2023-09-15
